僕らが知らなかったものづくりの世界・技美術館 Waza-Museum 長野県職業能力開発協会技能振興センター

かもす

かもす

日本には高い醸造技術で造られる日本酒や味噌など、独特の食文化があります。醸造の仕込み時期には徹夜に近い作業が続くことも珍しくなく、体力的に厳しい状況が続きますから、その職に大きな情熱を持つ人のみが就ける仕事です。そんな伝統の技を受け継ぐ職人の仕事を紹介します。

主な職種

酒造
蒸し米、水、麹(こうじ)に酵母を加えたものを発酵させ、日本酒を醸す仕事です。酒蔵の最高責任者「杜氏(とうじ)」の指示のもと、「蔵人(くらびと)」とよばれる職人たちが仕込みを行います。昔から酒造りは「一麹(いちこうじ)・二酛(にもと)・三造り(さんつくり)」といわれ、よい酒を醸すにはよい麹をつくることが重要とされてきました。また、蔵人たちは修業を重ねながら各酒蔵独自の手法を感覚で覚え、身につけていくという職人気質が大切にされています。
みそ製造
麹(こうじ)と塩を混ぜた大豆を発酵・熟成させ、味噌を醸造する仕事です。味噌醸造は昔から「1麹、2炊き、3仕込み」といわれ、麹造りが一番の要とされてきました。そのため、日々刻々と変化する菌の状態を見極める目も必要ですし、それぞれの工程や日々の手入れで味噌の味と香りが変わるため、味噌玉づくりや味噌掻きなどの重労働も欠かせません。
  • 01 酒を醸す仕事
  • 02 味噌を醸す仕事
  • 03 どうしたらなれるの?
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